scb ha scritto:Mah, fà un pò tu.
Essendo io un appassionato di cozze ostriche e affini, da buon pugliese, sarei curioso di conoscere ricette diverse dalla solita linguina alle vongole...
Tipo, un sautèe (spero di averlo scritto bene...)
Allora questa ricetta la faccio 2/3 volte al mese.
Ho riflettuto per semplificare alcuni passaggi.
Ingredienti x 4 belle buzze:
3 Porri (interi)
1 Grossa cipolla gialla
2 Scalogni
1 rametto di sedano
4 Carote
1 mazzo di prezzemolo
3 spicchi d aglio
1 caf di concentrato di pomodoro
1 caz di farine di mais
12 Gamberoni crudi
500 grammi di Cozze
24 Gamberetti 16/20 interi e crudi
300 gr di vongole veraci
2 orate o branzini o merluzzi di 1 kg freschissimi che fai mettere in filetti e che recuperi le teste.
4 Grosse patate charlotte (le patate con la pelle rossa)
Cognac o Whisky
sale e pepe.
maionese fatta in casa.
L'amore e la pazienza di chi cerca
"le plaisir"
Scalda il forno a 180°
Trita fine ma non troppo 1 porri intero (anche la parte verde) 1/2 cipolla, 2 scalogni, 2 carote, mezzo mazzo di prezzemolo(solo le foglie) i 2 spicchi d aglio e il sedano a cui avrai tolti i fili.
Sguscia i gamberoni e i gamberetti, riservando tutti i gusci e teste.
In una casseroula metti 2 caz d olio extra vierge e tutti gli aromi tritati et metti su fuoco basso, e gira assai sovente, lascia cuocere dolcemente il trito facendo attenzione che non attacchi, quando il trito comincia a dorare leggermente aggiungi 1 caz di whisky e mescola rapidamente.
Quando l'alcool sarà evaporato(ti aiuterai con l olfatto, l'odore acre del alcool deve lasciar posto a l'aroma dolciastro del malto) aggiungi tutti i gusci dei crustacei e le teste del pesce e passa su fuoco vivo e mescola rapidamente fino a quando non avranno preso colorazione,aggiungi il concentrato e schiaccia con un rullo da pasticceria i gusci, mescola e ricopri con acqua calda ( bada bene, coprire,non inondare) e lascia cuocere in pace a fuoco basso e coperto per almeno 1 ora e all fine filtra il tutto schiacciando bene per recuperare il massimo del "brodo" ,sala e pepa se bisogno e tieni al caldo.
Fai bollire le patate intere (sbucciate)i bianchi dei porri e le 2 carote intere , raffreddale e tagliale a metà.
Passiamo alle cozze e alle vongole.
in una casseroula metti le cozze e le vongole con 1 caz d olio extra vierge, coprile e metti su fuoco vivo, trita 1/4 di prezzemolo e le spicchio d aglio che resta.
Quando le cozze e le vongole sono aperte (pochi minuti sono suficienti) mescola bene e agguingi
senza mescolare il trito aglio e prezzemolo e una bella macinata di pepe e ricopri.
Passiamo al pesce.
Disponi i 4 filetti, in una pirofila da forno e ricopri con il brodo di crostacei e metti in forno per 5/6 minuti e aggiungi i gamberoni e i gamberetti e continua la cotura per altri 5 minuti e a fine cottura aggiungi le patate e le carotte, spengi il forno e lascia la pirofila al caldo.
Veniamo alla finizione.
Recupera il liquido di cottura dell cozze e delle vongole, aggiungilo al brodo e fai bollire, aggiungi la farine di mais diluita in acqua fredda e mesclola con una frusta in modo d ottenere una consistenza cremosa , ma abbastanza liquida come un velouté.
Dressage :
Disponi nel fondo del piatto le cozze e le vongole, metti mezza carota, 2 mezze patate e mezzo porro in ventaglio, metti i gamberetti in nido e posa il filetto al centro, incrocia i gamberoni in modo da formare un triangolo.
Inaffia il tutto con il "velouté" e servi con crostini agliati sui cui metterai la maionese.
PS: La settimana prossima la faccio su gentile richiesta di alcuni clienti,faro' delle foto.
Se qualcosa é mal spiegato non esitare a pormi domande.
"Per vivere con onore bisogna struggersi, turbarsi, battersi, ricominciare da capo e buttare via tutto,
e di nuovo ricominciare a lottare e perdere eternamente."
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