[O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colpo?

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danny_the_dog
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1801 Messaggio da danny_the_dog »

Stef ha scritto:
Pimpipessa ha scritto:stef mica ho capito cos'è me lo spieghi bene?

io solo una volta ho fatto il petto d'anatra per 15 min in forno a 110 , bè molto buono tenero e dentro rosa appunto, ma tu quali altre carni fai?

pezzo di roastbeef? la carna bianca la preferisco cotta e quella rossa tiopo taglaita di manzo o filetto la preferisco rossissima dentro..
La cottura a bassa temperatura é un metodo che si puo' realizzare in piu' modi.
Alcuni forni sono forniti con accessori piu' o meno sofisticati; si trovano anche delle casserole e marmitte appositamente fatte per questo tipo di cottura.

Io personalmente, preferisco il metodo che si basa sulla cottura "aperta" e che prevede di creare una "crosta" tramite la rosolatura del pezzo di carne che si voule realizzare.

Perché creare una specie di "protezione"? Per impedire che i succhi e gli aromi della carne siano persi nelle cottura e impedire che le fibre della carne si stringano.

La rosolatura del pezzo di carne permette anche, di eliminare i grassi superflui ed eventualmente recuperare i succhi tramite "deglassage" e montare una salsa per accompagnare la carne.

Tutti i tipi di carne sono adatti, naturalmente cambiano i tempi e la temperatura di cottura.

Cerchero' di essere il piu' chiaro possibile e di evitare o semplificare i termini professionali.

Per cominciare bisogna seguire delle regole molto semplici:

-Il tempo di cottura é piu' o meno lungo per rapporto al peso, al tipo di carne e in base alla cottura desiderata (Esempio: Blue, al sangue, a punto , ben cotta).

-Tutti i tipi di carni sono fattibili , tranne la bistecchina e la scaloppina ... :-D

-Vediamo i vari tipi di carne e le loro temperature in base al tipo di cottura desiderato.

Filetto di manzo 800 gr
Rosolare 5 min, tempo di cottura al forno 15 min, temperatura "à cœur" 55°C

Roast-beef 800 gr
Rosolare 10 min, Forno 2 Ore , 55°C

Arrosto di vitello, 800 gr
5 min, 1 Ora et 50 min, 60°C

Noce di vitello , 800 gr
10 min, 3 Ore , 60°C

Carré d'agnello, 180 gr
3 min, 30 min , 55°C

Petto di pollo, 180 gr
4 min, 45 min , 70°C

NB: Nell'ordine tempo di rosolatura , tempo cottura in forno e temperatura "à cœur" necessaria per pastorizzare l'alimento.

NB : Naturalmente ho portato degli esempi sul peso dei vari tipi di carne, é sufficente un po' di pratica per ritrovarsi facilmente.

Per i tempi sopra indicati é necessario riscaldare il proprio forno a 80° statico , alto e basso e mettere la carne in un piatto a forno senza alcuna aggiunta di matiera grassa e senza alcun sacchetto o strumento.

La cottura ottenuta sarà per le carni rosse "al sangue" per i volatili "jusqu'àu cœur". L'esperienza vi farà rapidamente trovare il tempo e il vostro punto di cottura ideale.


Andiamo a cominciare vedere un altro metodo, molto piu' preciso , ma che domanda della competenza , ma che credo sia alla portata di tutti quelli che vogliono veramente riuscire e comprendere.

Per ottenere dei risultati eccellenti (la pratica, la perseveranza sono molto utili nella vita e nel lavoro) dobbiamo cominciare per comprendere che i tempi di cottura cambiano NON PER RAPPORTO AL PESO , MA PER RAPPORTO AL LORO VOLUME (HXL).

Questo metodo é necessario per riuscire precisamente la cottura dei grossi pezzi di carne (arrosti di 3/4 kg).

Nel caso che tu voglia ancora approfondire , sarà un piacere cercare di spiegarti questo metodo, che senza presunzione, lo giudico ottimo per cuocere tutti i tipi di carne.
Stamattina ho provato a cuocere l'arrosto di vitello a bassa temperatura, al tatto è molto morbido e non ci sono liquidi nella placca. Ora devo capire come fare la salsa di accompagnamento. :wink:
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1802 Messaggio da Pim »

stamattina? ma a che ora ti sei svegliato? :-)

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danny_the_dog
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1803 Messaggio da danny_the_dog »

Pimpipessa ha scritto:stamattina? ma a che ora ti sei svegliato? :-)
6.30
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1804 Messaggio da coppia_co »

Se in settimana troviamo le alici freschissime vorremmo provare questa ricetta che pare veramente inicata in queste prime giornate afose.

Alici marinate con prezzemolo e peperoncino

Ingredienti (4 persone):
500 grammi di alici
1/2 bicchiere di aceto bianco
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe
aglio
peperoncino

Preparazione:
Pulite accuratamente le alici eliminando testa lisca ed interiora e poi sciacquatele bene, asciugatele e mettetele sotto aceto a marinare (20/30 minuti).
Adagiatele su una carta assorbente ed asciugatele, deponendole poi a strati in una teglia in cui metterete anche l'olio d'oliva, l'aglio, il prezzemolo tritato, sale pepe e qualche peperoncino a vostro piacere.
Mettete il tutto in frigorifero per mezza giornata.

Impiattamento:
Servite le alici su un letto d'insalatina a vostro gusto, guarnendo con qualche pomodorino essicato e accompagnando il tutto con fettine di pane passato al forno con un filo di olio extravergine.
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1805 Messaggio da scb »

Coppia, la ricetta che avete postato è uno dei miei cavalli di battaglia. Per un gusto più delicato e rispettoso del "mare" (intendo l'odore che senti nel pesce crudo quando è davvero fresco), consiglio anche di sostituire all'aceto abbondante succo di limone. "Cucina" meno il pesce, ma è necessario che le alici siano veramente freschissime e non troppo grandi. Infatti il limone, sulle alici più grosse, le lascerebbe crude all'interno.
Per il mio ego può bastare che SCB mi citi nella sua firma, tutto il resto è noia.
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1806 Messaggio da coppia_co »

scb ha scritto:Coppia, la ricetta che avete postato è uno dei miei cavalli di battaglia. Per un gusto più delicato e rispettoso del "mare" (intendo l'odore che senti nel pesce crudo quando è davvero fresco), consiglio anche di sostituire all'aceto abbondante succo di limone. "Cucina" meno il pesce, ma è necessario che le alici siano veramente freschissime e non troppo grandi. Infatti il limone, sulle alici più grosse, le lascerebbe crude all'interno.
Ok grazie, preso nota, suggerimenti per il vino ?
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1807 Messaggio da scb »

coppia_co ha scritto:
scb ha scritto:Coppia, la ricetta che avete postato è uno dei miei cavalli di battaglia. Per un gusto più delicato e rispettoso del "mare" (intendo l'odore che senti nel pesce crudo quando è davvero fresco), consiglio anche di sostituire all'aceto abbondante succo di limone. "Cucina" meno il pesce, ma è necessario che le alici siano veramente freschissime e non troppo grandi. Infatti il limone, sulle alici più grosse, le lascerebbe crude all'interno.
Ok grazie, preso nota, suggerimenti per il vino ?
Sul vino ammetto i miei gusti "basici", rispetto a mostri sacri come Parakarro. Se lo trovi, un "erbaceo" di Rivera (casa vinicola di Andria, ottimo rapporto qualità-prezzo) è la morte sua.

EDIT: link del vino
http://www.saporideisassi.it/166-erbace ... uglia.html
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1808 Messaggio da Stef »

danny_the_dog ha scritto:
Stef ha scritto:
Pimpipessa ha scritto:stef mica ho capito cos'è me lo spieghi bene?

io solo una volta ho fatto il petto d'anatra per 15 min in forno a 110 , bè molto buono tenero e dentro rosa appunto, ma tu quali altre carni fai?

pezzo di roastbeef? la carna bianca la preferisco cotta e quella rossa tiopo taglaita di manzo o filetto la preferisco rossissima dentro..
La cottura a bassa temperatura é un metodo che si puo' realizzare in piu' modi.
Alcuni forni sono forniti con accessori piu' o meno sofisticati; si trovano anche delle casserole e marmitte appositamente fatte per questo tipo di cottura.

Io personalmente, preferisco il metodo che si basa sulla cottura "aperta" e che prevede di creare una "crosta" tramite la rosolatura del pezzo di carne che si voule realizzare.

Perché creare una specie di "protezione"? Per impedire che i succhi e gli aromi della carne siano persi nelle cottura e impedire che le fibre della carne si stringano.

La rosolatura del pezzo di carne permette anche, di eliminare i grassi superflui ed eventualmente recuperare i succhi tramite "deglassage" e montare una salsa per accompagnare la carne.

Tutti i tipi di carne sono adatti, naturalmente cambiano i tempi e la temperatura di cottura.

Cerchero' di essere il piu' chiaro possibile e di evitare o semplificare i termini professionali.

Per cominciare bisogna seguire delle regole molto semplici:

-Il tempo di cottura é piu' o meno lungo per rapporto al peso, al tipo di carne e in base alla cottura desiderata (Esempio: Blue, al sangue, a punto , ben cotta).

-Tutti i tipi di carni sono fattibili , tranne la bistecchina e la scaloppina ... :-D

-Vediamo i vari tipi di carne e le loro temperature in base al tipo di cottura desiderato.

Filetto di manzo 800 gr
Rosolare 5 min, tempo di cottura al forno 15 min, temperatura "à cœur" 55°C

Roast-beef 800 gr
Rosolare 10 min, Forno 2 Ore , 55°C

Arrosto di vitello, 800 gr
5 min, 1 Ora et 50 min, 60°C

Noce di vitello , 800 gr
10 min, 3 Ore , 60°C

Carré d'agnello, 180 gr
3 min, 30 min , 55°C

Petto di pollo, 180 gr
4 min, 45 min , 70°C

NB: Nell'ordine tempo di rosolatura , tempo cottura in forno e temperatura "à cœur" necessaria per pastorizzare l'alimento.

NB : Naturalmente ho portato degli esempi sul peso dei vari tipi di carne, é sufficente un po' di pratica per ritrovarsi facilmente.

Per i tempi sopra indicati é necessario riscaldare il proprio forno a 80° statico , alto e basso e mettere la carne in un piatto a forno senza alcuna aggiunta di matiera grassa e senza alcun sacchetto o strumento.

La cottura ottenuta sarà per le carni rosse "al sangue" per i volatili "jusqu'àu cœur". L'esperienza vi farà rapidamente trovare il tempo e il vostro punto di cottura ideale.


Andiamo a cominciare vedere un altro metodo, molto piu' preciso , ma che domanda della competenza , ma che credo sia alla portata di tutti quelli che vogliono veramente riuscire e comprendere.

Per ottenere dei risultati eccellenti (la pratica, la perseveranza sono molto utili nella vita e nel lavoro) dobbiamo cominciare per comprendere che i tempi di cottura cambiano NON PER RAPPORTO AL PESO , MA PER RAPPORTO AL LORO VOLUME (HXL).

Questo metodo é necessario per riuscire precisamente la cottura dei grossi pezzi di carne (arrosti di 3/4 kg).

Nel caso che tu voglia ancora approfondire , sarà un piacere cercare di spiegarti questo metodo, che senza presunzione, lo giudico ottimo per cuocere tutti i tipi di carne.
Stamattina ho provato a cuocere l'arrosto di vitello a bassa temperatura, al tatto è molto morbido e non ci sono liquidi nella placca. Ora devo capire come fare la salsa di accompagnamento. :wink:
prova questa di salsa, a gusto mio é una vera strappa mutande:

Quando hai rosolato la carne , toglila dal tegame et "déglace" con un bel bicchiere di vino rosso ricco in tannino e lascia evaporare 2/3 minuti, aggiungi un noce di burro e lascia fondere, aggiungi 3/4 scalogni finemente tritati, sale e pepe e lascia cuocere 7/8 minuti a fuoco dolce e quando gli scalogni avranno assorbito tutto il liquido, copri con del brodo di carne (non con i troiai di dadi knorr , il brodo lo fai con le "parure" de ta carne ,(porca puttana mescolo francese-italiano-corso)et aromi tritati) ti armi di frusta e aggiungi 3/4 piccoli cubi di burro (1cmx1 cm) e quando sono bene incorporati prendi 1 cucchiano di fecola di mais fatta sciogliere in acqua fredda e l'aggiungi a la salsa e lasci addensare 2 min. Puoi aromatisare questa salsa con fegatini, miele, birra, gorgonzola, tutti i formaggi a pasta molle della creazione, tartufo ect ect.
"Per vivere con onore bisogna struggersi, turbarsi, battersi, ricominciare da capo e buttare via tutto,
e di nuovo ricominciare a lottare e perdere eternamente."

"Un gourmet che pensa alle calorie è come una puttana che guarda l'orologio."

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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1809 Messaggio da scb »

Stef qui di illetterati e di bestie da tastiera ne passano assai.
Ma tu sei tutt'altro.
Tu non ti devi preoccupare perchè non commetti errori linguistici. Parli piuttosto una lingua tutta tua, che per me è comunque musicale ed adorabile.

(Sì lo so, oggi sto tirando fuori un lato checca mica da ridere, sarà il topic di cecchi paone)
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1810 Messaggio da crackpot »

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Tu lo sai che sei su SZ vero? [Parakarro]

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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1811 Messaggio da scb »

Crackpot, queste sono le immagini più estreme e disgustose che tu abbia MAI postato sul forum
Per il mio ego può bastare che SCB mi citi nella sua firma, tutto il resto è noia.
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1812 Messaggio da crackpot »

e vabbè non ci vuole molto.
non ho MAI postato foto estreme.
Tu lo sai che sei su SZ vero? [Parakarro]

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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1813 Messaggio da danny_the_dog »

Stef ha scritto:
danny_the_dog ha scritto:
Stef ha scritto:
Pimpipessa ha scritto:stef mica ho capito cos'è me lo spieghi bene?

io solo una volta ho fatto il petto d'anatra per 15 min in forno a 110 , bè molto buono tenero e dentro rosa appunto, ma tu quali altre carni fai?

pezzo di roastbeef? la carna bianca la preferisco cotta e quella rossa tiopo taglaita di manzo o filetto la preferisco rossissima dentro..
La cottura a bassa temperatura é un metodo che si puo' realizzare in piu' modi.
Alcuni forni sono forniti con accessori piu' o meno sofisticati; si trovano anche delle casserole e marmitte appositamente fatte per questo tipo di cottura.

Io personalmente, preferisco il metodo che si basa sulla cottura "aperta" e che prevede di creare una "crosta" tramite la rosolatura del pezzo di carne che si voule realizzare.

Perché creare una specie di "protezione"? Per impedire che i succhi e gli aromi della carne siano persi nelle cottura e impedire che le fibre della carne si stringano.

La rosolatura del pezzo di carne permette anche, di eliminare i grassi superflui ed eventualmente recuperare i succhi tramite "deglassage" e montare una salsa per accompagnare la carne.

Tutti i tipi di carne sono adatti, naturalmente cambiano i tempi e la temperatura di cottura.

Cerchero' di essere il piu' chiaro possibile e di evitare o semplificare i termini professionali.

Per cominciare bisogna seguire delle regole molto semplici:

-Il tempo di cottura é piu' o meno lungo per rapporto al peso, al tipo di carne e in base alla cottura desiderata (Esempio: Blue, al sangue, a punto , ben cotta).

-Tutti i tipi di carni sono fattibili , tranne la bistecchina e la scaloppina ... :-D

-Vediamo i vari tipi di carne e le loro temperature in base al tipo di cottura desiderato.

Filetto di manzo 800 gr
Rosolare 5 min, tempo di cottura al forno 15 min, temperatura "à cœur" 55°C

Roast-beef 800 gr
Rosolare 10 min, Forno 2 Ore , 55°C

Arrosto di vitello, 800 gr
5 min, 1 Ora et 50 min, 60°C

Noce di vitello , 800 gr
10 min, 3 Ore , 60°C

Carré d'agnello, 180 gr
3 min, 30 min , 55°C

Petto di pollo, 180 gr
4 min, 45 min , 70°C

NB: Nell'ordine tempo di rosolatura , tempo cottura in forno e temperatura "à cœur" necessaria per pastorizzare l'alimento.

NB : Naturalmente ho portato degli esempi sul peso dei vari tipi di carne, é sufficente un po' di pratica per ritrovarsi facilmente.

Per i tempi sopra indicati é necessario riscaldare il proprio forno a 80° statico , alto e basso e mettere la carne in un piatto a forno senza alcuna aggiunta di matiera grassa e senza alcun sacchetto o strumento.

La cottura ottenuta sarà per le carni rosse "al sangue" per i volatili "jusqu'àu cœur". L'esperienza vi farà rapidamente trovare il tempo e il vostro punto di cottura ideale.


Andiamo a cominciare vedere un altro metodo, molto piu' preciso , ma che domanda della competenza , ma che credo sia alla portata di tutti quelli che vogliono veramente riuscire e comprendere.

Per ottenere dei risultati eccellenti (la pratica, la perseveranza sono molto utili nella vita e nel lavoro) dobbiamo cominciare per comprendere che i tempi di cottura cambiano NON PER RAPPORTO AL PESO , MA PER RAPPORTO AL LORO VOLUME (HXL).

Questo metodo é necessario per riuscire precisamente la cottura dei grossi pezzi di carne (arrosti di 3/4 kg).

Nel caso che tu voglia ancora approfondire , sarà un piacere cercare di spiegarti questo metodo, che senza presunzione, lo giudico ottimo per cuocere tutti i tipi di carne.
Stamattina ho provato a cuocere l'arrosto di vitello a bassa temperatura, al tatto è molto morbido e non ci sono liquidi nella placca. Ora devo capire come fare la salsa di accompagnamento. :wink:
prova questa di salsa, a gusto mio é una vera strappa mutande:

Quando hai rosolato la carne , toglila dal tegame et "déglace" con un bel bicchiere di vino rosso ricco in tannino e lascia evaporare 2/3 minuti, aggiungi un noce di burro e lascia fondere, aggiungi 3/4 scalogni finemente tritati, sale e pepe e lascia cuocere 7/8 minuti a fuoco dolce e quando gli scalogni avranno assorbito tutto il liquido, copri con del brodo di carne (non con i troiai di dadi knorr , il brodo lo fai con le "parure" de ta carne ,(porca puttana mescolo francese-italiano-corso)et aromi tritati) ti armi di frusta e aggiungi 3/4 piccoli cubi di burro (1cmx1 cm) e quando sono bene incorporati prendi 1 cucchiano di fecola di mais fatta sciogliere in acqua fredda e l'aggiungi a la salsa e lasci addensare 2 min. Puoi aromatisare questa salsa con fegatini, miele, birra, gorgonzola, tutti i formaggi a pasta molle della creazione, tartufo ect ect.
Grazie! I dadi e i brodi granulari mi fanno schifissimo. :DDD Ma posso cuocere anche il brasato a bassa temperatura? Come si fa sulla fiamma ad avere una bassa temperatura costante?
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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1814 Messaggio da crackpot »

scb ha scritto:disgustose
comunque come fai a sapere che è disgustosa? l'hai mai assaggiata?
Tu lo sai che sei su SZ vero? [Parakarro]

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Re: [O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colp

#1815 Messaggio da scb »

crackpot ha scritto:
scb ha scritto:disgustose
comunque come fai a sapere che è disgustosa? l'hai mai assaggiata?
:)
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