[O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colpo?

[Pim]

ahah si si anx ,
mi raqccoamndo però non dite a fabri dell'olio essenziale: ho già questionato un sacco per comperare il sale rosa dell'himalaya

[misha71]

or ora preparo riso basmati con lenticchie...chissà come viene...

[Pim]

riso e lenticchie???

uno "stopon"

[Stef]

Tanto di cappello, Stef.
Ma tutto ciò mi fa sentire assai ignorante.
Nemmeno sotto tortura avrei confessato di poter cuocere la carne nel forno a 60°.

Grazie, ma tutti quanti ignoriamo tantissime cose, non per questo che siamo ignoranti.

La carne va fatta cuocere minimo a 80° , per raggiungere una temperatura "a cuore" di 55/65 ° indispensabile per "pastorizzare" gli alimenti.

grande steff grazie per i consigli!!!

Di niente, la cucina é la mia sola passione e ho la fortuna di averne fatto il mio lavoro.

Vedo una Pimpi lanciatissima... Fabrizio, preparati a nuovi assaggi!


Stef, ma il concetto della bassa temperatura vale anche per il pesce (quella cernia come l'hai fatta, per esempio)?

Si vale anche per il pesce, ma domanda esperienza per riuscire la cottura.

La cernia di oggi é realizzata con 2 cotture differenti; la prima cottura consiste nel rosolare il pavé dal lato della pelle 2/3 minuti e 1/2 minuti lato "carne", dopo di che ho riscaldato l'olio essenziale e ho posato il pavé in un piatto gastonomo in cui ho messo 1 dito d'olio tiepido e ho lasciato in infusione 15/20 minuti; e per finire in forno a 80° senza aggiungere alcuna materia grassa, dunque ho utilizzato la bassa temperatura assiociata ad altri tipi di cottura.

PS: La cernia in questione era un bestione di 9 kg e 830 gr con una resa finale di 5 kg e 915 gr.

[Stef]

un cuoco di milano, vecchissimo, chiamava brùsa padèe (brucia padelle) i colleghi non avvezzi alla cottura lenta, a parer suo il miglior modo per ottenere piatti di qualità.

Quoto il vecchio.

[Pim]

alla fine l'unica che non ha degnato sono io!!

[Stef]

lo voglio anche io

"filetto di maiale all'aceto balsamico e miele accompagnato di un gratin di patate, pomodoro e limone, senza crema naturalmente e sopratutto a 80°"
dimmi tutto minuto per minuto ( posso evitare il limone e mi spieghi che vuol dire senza crema, da dove ti veniva l'dea della crema!!!) , anzi scambiamo i cell e facciamolo insieme!!!!

Cos'è l'olio essenziale de la Garrigue? io conosco solo olio essenziale per i massaggi.....

Domani sera ti daro' i dettagli di questo piatto. Spero di avere il tempo di filmare qualche operazione.

Il gratin in questione lo faccio senza panna (la crema in questione, prodotto che non amo utilizzare in cucina) e faro' delle fine fette di patata (cotte all'inglese 7 minuti) che alternero' con delle fine fette di pomodoro e limone senza buccia su cui adagero' del burro degrassato e chiarificato e che ricopriro' con del pangrattato mescolato in proporzione 1/4 al parmigaino in scaglie(non grattugiato) e che mettero' in forno ventilato a 200° 15 minuti.

L'olio essenziale della garrigue , é idea che mi é nata dal modo in cui si fà l'olio essenziale.
Ho preso tutte le erbe aromatiche della garrigue (il sottobosco della Provence , regione del Sud della Francia) e le messe in infusione nell'olio d oliva extra vergine tiepido(che sostituisce l olio eterico non commestibile che si utilizza negli olii per massaggi) e che lasciato riposare tutta la mattinata e a temperatura.

[Stef]

alla fine l'unica che non ha degnato sono io!!

Alla fine sei l'unica che ha fretta di essere degnata... e che posta quando sto scrivendo!

A parte gli scherzi , ti ho risposto a parte , perché sei la sola che mi domanda dei dettagli precisi.

[Stef]

grande stef

su "dissapore" c'è una bella discussione sulla cottura a bassa temperatura

http://www.dissapore.com/primo-piano/la ... o-bottura/

Ho appena finito di leggermi questo interessantissima discussione.

Quoto questo intervento :

Queste non sono opinioni, sono illazioni.

Si stanno mettendo in discussione le conoscenze di uno dei Cuochi più brillanti del nostro tempo (e non perché lo ha decretato qualcuno).

Per sollevare dei dubbi servono argomentazioni. Quelle sollevate sono solo parole sparate a caso. Probabilmente era in cerca dei suoi 5 minuti di gloria.

A questo punto mi sembra ovvio che coloro che hanno argomentazioni le spendono sui dubbi che abbiano un minimo di fondamento.

1) Cuocendo a una temperatura così bassa, le parti grasse e nervose restano dure e così si finisce per scartare proprio quello che rende sublime il bollito;

2) con una cottura che prevede di mettere il pezzo di carne in un sacchetto non si ottiene il corroborante brodo, peculiarità tipica del bollito;

3) un pezzo di carne che per raggiungere i 65° al cuore impiega 20-30 ore cuocendo in acqua che non supera i 70° è a rischio perché in un lasso di tempo così lungo possono svilupparsi le cariche batteriche.

1) Falso, è proprio il contrario.

2) Contrariamente a quanto si pensi, le temperature per ottenere un’ottima carne o un ottimo brodo sono diverse; l’una esclude l’altra. Rimedio: usare due tagli e due processi distinti.

3) Falso. Esistono le formule di pastorizzazione. Tutti possono studiarle. Bottura lo ha fatto.

Volutamente non entro nella descrizione minuziosa dei tre processi ma ho voluto argomentare un minimo.
Se qualcuno vuole prendersi la briga di dimostrare che mi sbaglio, è il benvenuto. Bisogna dimostrare però, non fare filosofia.
Aspetto.

[Parakarro]

Lo stesso che ho condiviso io

[Rodomonte]

Come trasformo il mio forno comune a gas o elettrico in un forno di mattoni.
Ebbene ci metto dentro il forno un bel mattone refrattario spesso almeno 3 cm sul fondo a coprire quasi tutta la base (lasciare spazio al ricircilo dell'aria all'interno dle forno.
Fate scaldare il forno alla temperatura che vi serve magari anche un poco più alta.
IL forno per scaldarsi adesso ci mette un sacco di tempo in più, però rilascia il calore poi molto più lentamente.
Io ci faccio dell'ottimo pane di grano duro pugliese o focaccia.... Provare per credere.

In merito alla cottura a bassa temperatura non mi esprimo sul gusto, sicuramente però ci vuole molto più tempo e non credo che siamo in molti a poter disporre di tutto questo agio per preparare un piatto.
Se per un bollito ci devo impiegare 10 ore, per la disperazione rischio diconvertirmi alla pentola a pressione.

[Rodomonte]

Altro capitolo della saga pugliese:

Ricetta facile facile ma di grandissimo impatto scenico e gusto, con questa ci ho campato di rendita con almeno due donne, prendendole per la gola e convincendole a rimanere per il "dopocena":


AVVERTENZA: non è una vera e propria ricetta, sono istruzioni per rimorchiare, credetemi:


allora: un'orata più o meno di queste dimensioni, fresca e rigorosamente di mare, non di allevamento. Se è pescata nel golfo di manfredonia (gargano), oppure nel canale d'Otranto, è meglio, poco da fare.

Prendete questa orata, pulitela bene privandola delle interiora, delle pinne e delle squame (può farvelo anche il pescivendolo) e tenetela in una zuppiera coperta da un panno bagnato.

Arriva la signorina (o signora...) a casa. Ok. Prendete l'orata, e metteteci nell'apertura o tra le branchie una fettina sottilissima di limone, meglio senza buccia che darebbe un gusto un pò amaro. Praticate sui fianchi dell'orata due tagli per fianco, non troppo profondi. Il taglio non va fatto se, al posto di un'unica orata grande, ne preparate due piccole.
Spennellatela all'esterno sui due lati con un pò d'olio ( mi raccomando all'olio...).

In una teglia mettete olio d'oliva ( più o meno mezzo bicchiere), uno spicchio d'aglio in camicia (ossia con la buccia attorno), olive nere se preferite già denocciolate (taggiasche, ma anche quelle spagnole nel barattolo vanno bene), un pò di rosmarino e se vi piace quattro pomodorini piccoli tagliati a spicchi.

Adagiate l'orata nella teglia, e irrorate il tutto con un bicchiere abbondante di vino bianco secco, anche due bicchieri.

mettete in forno già caldo (200°C) e lasciae andare.

La cottura varia a seconda delle dimensioni del pesce, ma aiutandovi con l'occhio (quello del pesce, deve diventare bianco) sarà difficile sbagliarvi. Orientativamente 25 min.

Nel frattempo che la cottura và, versate due bicchieri di vino bianco freddo e seccco (magari quello che avete aperto per preparare il pesce) e intrattenete l'ospite con cazzate di varia natura. Se la tipa non è pugliese, ed avete una buona parlantina, iniziate a descriverle con amore e poesia la bellezza della vostra terra: l'intellettuale un pò fregnone ma in fondo semplice ed amante della buona cucina, e della propria terra, è figura maschile che ottiene sempre bei successi.

Un buon pinzimonio di soli finocchi freschi e olio d'oliva (mi raccomando l'olio), le aprirà lo stomaco, le farà bere un buon quantitativo di vino senza sbronzarla, ma rendendola allegra, recettiva e ben disposta ad ascoltare le vostre cazzate.

Bene, l'orata è pronta. Portatela in tavola su un bel vassoio. Pulitela voi, mentre lei, che è già seduta al tavolo, bellissima e con gli occhi un pò illanguiditi dal modesto contributo alccolico a stomaco vuoto, vi guarda ammirata.

Una volta fatte le porzioni, irroratele con il sugo di cottura, e guarnite con le olive cotte nello stesso.

Se siete arrivati qui, seguendo alla lettera quanto vi ho raccontato, e sopratuttto se il pesce è fresco e buono, il risultato è (quasi) garantito.
Se siete pugliesi doc e vi piace conquistare le donne in questo modo un pò aristocratico, un pò scalcinato, togliete il quasi.

Bon appetit

Una variante a questa ricetta: Sbollentare delle patate a secondo del tegame da usare. Patate quasi cotte. Tagliare le patate a fette di 1 cm circa; tappezzare il fondo del tegame con le patate a fette non dimenticando i gusti e l'olio (pugliese del mio uliveto e spremuto a freddo naturalmente). a questo punto stendete il pesce sulle patate e condite come piace a SCB o come piace a voi.
Una goduria patate comprese e il pesce cuoce senza contatti con il tegame!
Provare per credere.
Uffa non ricordo adesso come allegare la foto.
Lo farò in seguito

[donegal]

...tappezzare il fondo del tegame con le patate a fette non dimenticando i gusti e l'olio (pugliese del mio uliveto ....

Rodomonte, dove ce l'hai tu l'uliveto? Al Parco Ruffini?

[donegal]

Avete parlato di bolliti?
Dalla terra dove i bolliti misti vengono serviti su carrelli grossi come ambulanze, la salsa perfetta per accompagnarli :

BAGNETTO VERDE ALLA PIEMONTESE

Olio Extravergine d’oliva
Pane raffermo (50 gr.) imbevuto di aceto di vino (meno di mezzo bicchiere)
3 spicchi d'aglio
4/5 filetti di acciuga (quelle sotto sale IGP liguri oppure le spagnole carnose dell'atlantico, lavate accuratamente prima)
Un mazzo grande di prezzemolo
Optional non della tradizione:
un pochino di peperoncino
un uovo sodo
un paio di capperi
un cipollotto

La versione moderna è semplicissima : prima tritate tutti gli ingredienti con il mixer e infine aggiungete l'olio, mescolando a mano il tutto. Quella tradizionale prevede un buon lavoro di mezzaluna.

La salsa è ottima anche per condire acciughe, uova sode e fritti misti di carne.
Ridurre il quantitativo di aglio ne facilità la digestione (per non parlare dell'alito) ma il vero piemontese di spicchi ne mette ben più di tre...

Le tre B del Piemontese felice sono Bollito, Bagnetto e Barbaresco.
No, anzi...sono quattro... c'è anche la Bernarda

[Stef]

lo voglio anche io

"filetto di maiale all'aceto balsamico e miele accompagnato di un gratin di patate, pomodoro e limone, senza crema naturalmente e sopratutto a 80°"
dimmi tutto minuto per minuto ( posso evitare il limone e mi spieghi che vuol dire senza crema, da dove ti veniva l'dea della crema!!!) , anzi scambiamo i cell e facciamolo insieme!!!!

Cos'è l'olio essenziale de la Garrigue? io conosco solo olio essenziale per i massaggi.....

Et voilà il filetto di maiale aceto balsamico e miele alla "Pimpi"





Oggi ho fatto anche qualche novità nei dessert.

Tiramisu' al Limoncello e fragole.