[O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colpo?

[Gargarozzo]

[TD]

certo che detto alla Clerici che non può vivere senza Cazzo...si saranno trovate più tardi per cucinarla

[Gargarozzo]

Avranno senz'altro chiesto lumi a Suor Germana

[markome]

Questo 3d va bene per scambiarci le esperienze culinarie?
Anche le minimali, intendo.
Tipo cosa magiate questa sera?

[Ronzinante]

Questa sera, ristorante chiuso, mia moglie mi ha chiesto di cucinare per noi. Di solito lo fa lei. Sulla tradizione modenese non si batte. Io magari ho più inventiva, mi piace azzardare abbinamenti, che in genere riescono abbastanza bene. Quando cucino io, o apro il frigo e uso quel che c'è, che in un ristorante non è comunque mai paragonabile alle due cose del frigo di casa, oppure mi cimento in piatti classici non emiliani, che ho imparato a fare in giro per l'Italia, o infine cucino quel che a lei piace mangiare ma odia cucinare. Per questa sera ho una richiesta: tagliata di controfiletto di manzo all' aceto balsamico. Ricetta molto semplice, ma con qualche accortezza nell'esecuzione richiesta, fondamentale per la buona riuscita del piatto. La cosa più importante resta la carne. Per la tagliata uso il controfiletto piuttosto che il filetto perchè è leggermente più grasso e quindi saporito, ha le fibre un poco più ostinate e, non da ultimo, costa decisamente meno. Seconda, ma non meno rilevante della prima, discriminante, è la cottura. Si cuoce il pezzo intero. Io uso il top liscio per grigliare, ma va bene anche un buon tegame. Importante è la temperatura molto alta, che deve bruciacchiare la carne all'esterno. Il pezzo va girato con una pinza su tutti i lati, che devono risultare cotti uniformemente. La crosticina esterna che si forma salda la carne, evitando che ne escano i succhi, la mantiene morbida e tenera. Vietato usare la forchetta e forare la carne. Al cuore deve essere rossa, ma non lasciare uscire sangue in quantità quando si taglia. Con l'esperienza si può arrivare alla cottura perfetta. In genere servono un paio di minuti per ogni lato della carne, che va sostenuta con la pinza in modo tale che cuocia uniformemente. Terminata l'operazione, la carne va avvolta nella carta stagnola e lasciata vicino alla fonte di calore per qualche minuto, in modo che la cottura termini perfettamente anche all'interno, i succhi si compattino e la carne si stabilizzi. A questo punto si taglia a fette di un paio di centimetri, in senso trasversale, si mette su una superficie idonea, tipo ardesia riscaldata, si butta sale grosso, olio di oliva e la quantità di aceto balsamico tradizionale di Modena che più vi aggrada, tutto a crudo. Tempi veloci di esecuzione, difficoltà minima, se non legata alla cottura, e successo garantito. Semplice ma goduriosa. Può essere accompagnata con delle patate tagliate a spicchi e saltate in padella insieme a della cipolla appassita e del rosmarino.

[Gargarozzo]

[Gargarozzo]

[TeNz]

dopo anni in cui non ho mai pienamente apprezzato il pesto alla genovese, ho sempre trovato meh sia quello fatto in casa ( una lavorata inutile ) che tutti i marchi di pesto che ho provato nel tempo.

questa estate ho imparato ad aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura bollente per ogni porzione di pasta e finalmente ho capito tutto questo amore che ha la gente per il pesto alla genovese.

[pan]

dopo anni in cui non ho mai pienamente apprezzato il pesto alla genovese, ho sempre trovato meh sia quello fatto in casa ( una lavorata inutile ) che tutti i marchi di pesto che ho provato nel tempo.

questa estate ho imparato ad aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura bollente per ogni porzione di pasta e finalmente ho capito tutto questo amore che ha la gente per il pesto alla genovese.

E' la restituzione degli amidi a fare la differenza. Sempre più spesso si vede pasta cotta in poca acqua (in modo da ottenere una concentrazione maggiore dell'amido) e questa poi riversata nel tegame dove avviene la mantecatura. E questo con le ricette e i condimenti più svariati.
Altro grande risultato si ottiene con l'aglio e olio, mentre con le salse al pomodoro ho più di una perplessità
Con il pesto proverò.

[Fuente]

E' la restituzione degli amidi a fare la differenza. Sempre più spesso si vede pasta cotta in poca acqua (in modo da ottenere una concentrazione maggiore dell'amido) e questa poi riversata nel tegame dove avviene la mantecatura. E questo con le ricette e i condimenti più svariati.
Altro grande risultato si ottiene con l'aglio e olio, mentre con le salse al pomodoro ho più di una perplessità
Con il pesto proverò.

No, aspe' un attimo...
Io spesso (per quanto parametrato al fatto che la pasta la mangi poco), uso poca acqua, ma soprattutto per pigrizia, perché mi risulti più facile azzeccare il sale, e via dicendo. Mica perché sapessi, per particolari motivazioni culinarie (col risotto, ok, già è diverso, ma con la pasta mi avevano sempre detto fosse peggio, casomai) - che poi del cibo top non me n'è mai fregato niente; mi basta che sia decente.
Però a leggere quanto sopra mi verrebbe un sorriso per il scoprire che rischia non solo io, facendo così, stessi inconsapevolmente non facendo male, ma addirittura allora il tanto vituperato metodo anglosassone utilizzato per cucinare la pasta potrebbe non essere così blasfemo ma in dei casi pure migliore come metodo?
Immaginiamoci. Riderei fino a domani.

[pan]

E' la restituzione degli amidi a fare la differenza. Sempre più spesso si vede pasta cotta in poca acqua (in modo da ottenere una concentrazione maggiore dell'amido) e questa poi riversata nel tegame dove avviene la mantecatura. E questo con le ricette e i condimenti più svariati.
Altro grande risultato si ottiene con l'aglio e olio, mentre con le salse al pomodoro ho più di una perplessità
Con il pesto proverò.

No, aspe' un attimo...
Io spesso (per quanto parametrato al fatto che la pasta la mangi poco), uso poca acqua, ma soprattutto per pigrizia, perché mi risulti più facile azzeccare il sale, e via dicendo. Mica perché sapessi, per particolari motivazioni culinarie (col risotto, ok, già è diverso, ma con la pasta mi avevano sempre detto fosse peggio, casomai) - che poi del cibo top non me n'è mai fregato niente; mi basta che sia decente.
Però a leggere quanto sopra mi verrebbe un sorriso per il scoprire che rischia non solo io, facendo così, stessi inconsapevolmente non facendo male, ma addirittura allora il tanto vituperato metodo anglosassone utilizzato per cucinare la pasta potrebbe non essere così blasfemo ma in dei casi pure migliore come metodo?
Immaginiamoci. Riderei fino a domani.

Da qualche anno guardo spesso il canale "Gambero Rosso" che contiene programmi eccellenti. Ti dirò che anche grandissimi chef ricorrono ormai routinariamente a quel metodo di cottura, per cui ho provato a ripeterlo con i risultati che ho detto prima. Ormai il classico rapporto 1 litro di acqua/100 grammi di pasta è pressoché decaduto. Però, da hater dei carboidrati, dovresti riassumerlo, dal momento che ne butteresti parecchi con l'acqua scolata.

[pan]

Questo 3d va bene per scambiarci le esperienze culinarie?
Anche le minimali, intendo.
Tipo cosa magiate questa sera?

Ieri sera ho preparato una parmigiana di melanzane per sette amici che alla fine hanno grattato il fondo del tegame dove si addensa la fascia aromatica maggiore. In passato diversi forumisti si facevan vanto di gran scopate; ora io lo faccio per quel piatto perfetto.

La cucina covava dentro di me da anni e lentamente è venuta fuori perché ora ho tutto il tempo necessario. Una parmigiana seria richiede due giorni per essere eseguita alla perfezione, in più ho potuto trovare le materie prime perfette, il basilico colto all'ultimo istante, dei pomodori da sogno, così come l'olio e il fiordilatte; per non parlare delle melanzane...

Il risultato è stato che due ultrajuventini, ben oltre l'orlo di una crisi di nervi, hanno ritrovato subito il sorriso e persino la forza di scherzare con i milanisti che li sfottevano.

Anche questa è terapia, intensa ma non intensiva.

Per la routine c'è l'amico padrone di casa. Io solo per le occasioni.
Ecco, lui dovrebbe scrivere qui.

[Ronzinante]

Questo 3d va bene per scambiarci le esperienze culinarie?
Anche le minimali, intendo.
Tipo cosa magiate questa sera?

Ieri sera ho preparato una parmigiana di melanzane per sette amici che alla fine hanno grattato il fondo del tegame dove si addensa la fascia aromatica maggiore. In passato diversi forumisti si facevan vanto di gran scopate; ora io lo faccio per quel piatto perfetto.

La cucina covava dentro di me da anni e lentamente è venuta fuori perché ora ho tutto il tempo necessario. Una parmigiana seria richiede due giorni per essere eseguita alla perfezione, in più ho potuto trovare le materie prime perfette, il basilico colto all'ultimo istante, dei pomodori da sogno, così come l'olio e il fiordilatte; per non parlare delle melanzane...

Il risultato è stato che due ultrajuventini, ben oltre l'orlo di una crisi di nervi, hanno ritrovato subito il sorriso e persino la forza di scherzare con i milanisti che li sfottevano.

Anche questa è terapia, intensa ma non intensiva.

Per la routine c'è l'amico padrone di casa. Io solo per le occasioni.
Ecco, lui dovrebbe scrivere qui.

le melanzane, le hai fritte, ovviamente?

[TeNz]

in due giorni il tempo lo ha avuto.

[Ronzinante]

Le melanzane vanno lasciate spurgare con il sale, per togliere l'acqua, poi pulite, fatte asciugare, impanate e fritte. Solo per loro se ne vanno diverse ore.
Senza contare il tempo che serve per fare il pomodoro.
Pan ha ragione. Una grande parmigiana necessita di tempi adeguati.