[O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colpo?

[Pim]

un conto è come uno lo fa, un conto è come lo si deve fare,

pentola antiaderente, brodo tutto in una volta, mantecatura senza riposo....

[Nail]

un conto è come uno lo fa, un conto è come lo si deve fare,

pentola antiaderente, brodo tutto in una volta, mantecatura senza riposo....

Non uso pentole antiaderenti.
Per quanto riguarda il brodo, lo puoi aggiungere esattamente come sei abituata: un po' di piu` all'inizio e poi un mestolo alla volta. Solo non devi far asciugare troppo prima di aggiungere.
La mantecatura si fa esattamente nello stesso modo, non ho parlato di mantecatura, ho spiegato che il risotto non e` necessario sia mescolato per 20 min.

Per me un riso violentato mescolandolo per 20 minuti diventa un po' pappetta. Se a te non piace come a me sentire i chicchi di riso ben separati nella mantecatura, allora e` un altro discorso.

Guarda, se hai 20 minuti, un po' di brodo e una manciata di riso da buttare via, prova. Altrimenti se sei sicura al 100% che non sia buono, magari spiegami rigorosamente perche`.

[Pim]

nail raccoglievo, non solo da te, suggeriemnti vari, che sono eresia per il vero risotto,

è come dire nella carbonara ci va la panna o il mascarpone, NO non ci va, c'è chi la mette e la preferisce, ma non è la vera carbonara.

ripeto che ognuno poi lo faccia come più gli piace.

[coppia_co]

ripeto che ognuno poi lo faccia come più gli piace.

Ed anche in base alla ricetta ed agli ingredienti.

Comunque ad onor di cronaca dalla Guida Gallo - I Migliori Risotti Dei più Grandi Ristoranti Del Mondo 2002 - V edizione (fuori commercio) riporto:

"Il risotto è una preparazione italiana. Infatti mentre in gran parte del mondo il riso viene semplicemente bollito in acqua e poi condito, il risotto all'italiana nasce da una cottura lenta, una stufatura, ma in recipiente largo senza coperchio, poiché è la massa stessa del riso, rimosso di continuo, a mantenere la temperatura costante. Il risotto è frutto di sapori aggiunti e bilanciati lentamente, nell'arco di una ventina di minuti, almeno, di attenta cottura"

"la cipolla viene messa a soffriggere e subito si aggiunge il midollo ... la cipolla non dev'essere dorata, altrimenti va oltre durante la cottura del riso. Il quale va rugato continuamente ... la miglior cosa è non dargli requie, così che la tostatura dei chicchi non riesca diseguale. .... Completata la tostatura si procerde al travaso del brodo: il quale deve avvenire per mestoli, di modo che il riso non ne venga annegato. Si versa il brodo poco a poco e si rimescola col cucchiaione di legno, sempre."

Leggendo poi le varie preparazioni (100 ricette per ogni volume) naturalmente ogni chef ha il suo metodo, comunque predonima la dizione mescolare continuamente rispetto a mescolare di tanto in tanto.

[proot74]

Io ho sempre fatto colpo con una torta salata porri + taleggio:
far saltare 4 porri tagliati a rondelle in padella con una noce burro. Spegnere quando cominciano a disfarsi. Spruzzata di pepe.
Versare in una terrina il tutto, aggiungere il taleggio (250 g) tagliato a pezzetti, sale, mescolare. Alla fine aggiungere 2 uova e amalgamare il tutto. Stendere in una teglia una pasta sfoglia, adagiare il tutto e infornare. Cuocere finché la pasta diventa croccante, si colora ma non si brucia.

[Parakarro]

per utilizzare PORRI e TALEGGIO nella stessa ricetta con degli ospiti bisogna essere proprio sicuri dei gusti delle persone che si poratno in casa...

[Nail]

è come dire nella carbonara ci va la panna o il mascarpone, NO non ci va, c'è chi la mette e la preferisce, ma non è la vera carbonara.
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I discorsi sono abbastanza diversi: aggiungere panna o mascarpone (mai sentito, che idee che ha la gente) significa aggiungere grassi e proteine del latte ad una ricetta che non li prevede. Cambia completamente il gusto.

Il mio discorso e` una tecnica di cottura, che dal punto di vista fisico/organolettico non dovrebbe cambiare niente, almeno per medio piccole quantita` (ma se mi spieghi dove cambia, sono contentissimo di ammettere il mio errore). Dal punto di vista meccanico, non rompe i chicchi e non impasta tutto il risultato finale con l'amido del riso, rendendolo una cosa poco piacevole al mio palato. La mantecatura e` piu` che sufficiente per amalgamare.

Non e` che perche` tua mamma (dico per dire, mia mamma e` cosi`), la mamma di tua mamma e cosi` via, lo ha sempre mescolato e ti ha insegnato che bisogna mescolarlo altrimenti non e` risotto, significa che per forza deve essere vero e ragionevole.

Per me la cucina e` anche questo: la voglia di sperimentare, non ricette, ma anche semplici particolari e tecniche.

[donegal]

Comunque ad onor di cronaca dalla Guida Gallo - I Migliori Risotti Dei più Grandi Ristoranti Del Mondo 2002 - V edizione (fuori commercio) riporto:

Cucinare citando libri... come diceva il buon Paolo Conte "E' gente per cui le arti stan nei musei"

Voi bauscia continuate pure a rugare (espressione non italiana ma milanese), noi che siamo a ovest del Ticino e che vi vendiamo il riso migliore, facciamo in maniera diversa. Il pavese Gallo pensasse più ai suoi libri contabili che ai libri di ricette.

Due scuole di pensiero differenti, accettiamole : a me il riso polentato non fa impazzire, fa molto settantaduenne con problemi di dentiera

[Woyzeck]

Ma il dr. Chick che fine ha fatto?
Travolto da un blob di arborio insieme ai convitati?

[Nail]

Voi bauscia continuate pure a rugare (espressione non italiana ma milanese), noi che siamo a ovest del Ticino e che vi vendiamo il riso migliore, facciamo in maniera diversa. Il pavese Gallo pensasse più ai suoi libri contabili che ai libri di ricette.

Due scuole di pensiero differenti, accettiamole : a me il riso polentato non fa impazzire, fa molto settantaduenne con problemi di dentiera

Eh eh, concordo sul risotto polentato. Ma sul riso no, il migliore vien da Verona (scherzo)

[proot74]

per utilizzare PORRI e TALEGGIO nella stessa ricetta con degli ospiti bisogna essere proprio sicuri dei gusti delle persone che si poratno in casa...

Certo!
Direi che è d'uopo sondare sempre i gusti di chi si porta a casa!! Sarò sfigato ma ho una caterva di amici/amiche che rifiutano in toto pesce e formaggio.....poi aggiungici una quota di vegetariani (più o meno oltranzisti)....quindi finisce che mi diletto con verdure e poco più....

[Barabino]

Le commedie della cucina, ossia la disperazione dei poveri cuochi, quando i loro padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dal vero, soltanto i nomi cambiati):

Dice il padrone al suo cuoco:

- Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, nè fresco nè salato, e non tollera neanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marchese Gandi sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dalla noce moscata e dalle spezie, perché l'avvocato Cesari questi aromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere le mandorle amare, chè non li mangerebbe Donna Matilde d'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa mai uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perché questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunque non ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare.

Francesco, che sta ad ascoltare il padrone a bocca aperta, finalmente esclama:

- Ne ha più delle esclusioni da fare, sior padrone?

- A dirti il vero, io che conosco il gusto de' miei invitati, ne avrei qualche altra su cui metterti in guardia. So che qualcuno di loro fa eccezione alla carne di castrato e dice che sa di sego, altri che l'agnello non è di facile digestione; diversi poi mi asserirono, accademicamente parlando, che quando mangiano cavolo o patate sono presi da timpanite, cioè portano il corpo gonfio tutta la notte e fanno sognacci; ma per questi tiriamo via, passiamoci sopra.

- Allora ho capito - soggiunge il cuoco, e partendo borbotta tra sè: - Per contentare tutti questi signori e scongiurare la timpanite, mi recherò alla residenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergli, per grazia, il suo savio parere e un vassoio de' suoi prodotti, senza il relativo condimento!

Da: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)

[Barabino]

qui viene data una spiegazione chimica delle regole empiriche per cuocere una bistecca (padella caldissima, olio si' e burro no ecc.)

contariamente ai luoghi comuni, consiglia di salare la carne PRIMA di metterla in padella

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... -maillard/

[Chef_Franco]

come te, ma (sarò una bastarda) ci metto anche uno strato di uova sode tagliate fini


Anche io,e ci stanno benissimo.
Pimpi, la prossima volta che ti avanza la parmigiana, prova a condirci la pasta: corta, chiaramente, direi che i paccheri sono l' optimus

[cinico]

Seguo poco 'sto topic, ma vorrei segnalare una vera delizia (per me): parmigiana di melanzane, pomodoro fresco e pescespada.