[O.T.] "Com'è bello il vino... rosso rosso rosso"

[Gargarozzo]

Io nel mio locale ho fatto una scelta netta, che qualche cliente non condivide, ma pazienza: 60/70 etichette in carta, non di più, prezzo massimo di vendita 30/35 euro, non di più. C'è da sbattersi parecchio a cercare le cantine giuste (che poi è anche divertente...) e si fa fatica a proporle ai clienti, soprattutto quando sono fuori dal cerchio magico degli uvaggi modaioli, però quando il cliente va a casa contento, perchè ha bevuto una buona bottiglia, spendendo magari 20 euro, è una grande soddisfazione.

bravo, sei il ristoratore che apprezzerei.
ste carte tutte uguali non hanno senso.
spesso poi coi vini che trovi anche in certe GDO o comunque etichette banali (il bruciato, il grigio di san felice, etc etc)

marziano, sei il quotatore di post altrui che non vorrei... (In questo post ho cancellato il quote che non c'entrava)

comunque il post era di Ronzinante. Me lo segno, il suo discorso mi ha incuriosito, grazie Marziano per averlo tirato di nuovo in auge, migliorerai nei quote.

[Ronzinante]

Una cosa bella che mi hai insegnato è godere di vini piccoli nel prezzo ma che alla fine ti danno tanta gioia: il pinot nero vinificato bianco di Piccolo Bacco dei Quaroni, il Custoza e il Bardolino di Cavalchina, il Valpolicella base di Zymé, il Franconia di Bortolusso (un rosso da bere freddo di frigorifero!), la malvasia e il gutturnio di La Tosa.

Io nel mio locale ho fatto una scelta netta, che qualche cliente non condivide, ma pazienza: 60/70 etichette in carta, non di più, prezzo massimo di vendita 30/35 euro, non di più. C'è da sbattersi parecchio a cercare le cantine giuste (che poi è anche divertente...) e si fa fatica a proporle ai clienti, soprattutto quando sono fuori dal cerchio magico degli uvaggi modaioli, però quando il cliente va a casa contento, perchè ha bevuto una buona bottiglia, spendendo magari 20 euro, è una grande soddisfazione.

bravo, sei il ristoratore che apprezzerei.
ste carte tutte uguali non hanno senso.
spesso poi coi vini che trovi anche in certe GDO o comunque etichette banali (il bruciato, il grigio di san felice, etc etc)
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Ci sono carte dei vini di ristoranti che sembrano fotocopiate, perchè ormai il mercato è in mano ai distributori. Sono molto pochi i ristoranti che possono permettersi di comprarsi tutti i vini che hanno in cantina, direttamente dal produttore. Si preferisce in genere rivolgersi a uno o più distributori, i, quali, però, spesso, ti chiedono di gestire direttamente la carta, addirittura facendosi gli ordini da soli quando qualche tipologia scarseggia. E diversi ristoratori, purtroppo, per poco tempo, poca voglia, o scarsa conoscenza della materia, spesso si affidano a questi, con il risultato che le carte si assomigliano sempre più.
Per me costruire la carta, invece, è un piacere, oltre che un servizio che ritengo vada dato al cliente. Purtroppo noi ci siamo dati dei limiti anche quantitativi, oltre che di prezzo, quindi devo sempre muovermi tra lacci e lacciuoli, altrimenti mi divertirei come un pazzo.
Ogni anno gli eventi che ciascun distributore organizza (organizzava, diciamo, in precovid), dove si passa una intera giornata in mezzo a tutti i produttori di quel distributore, assaggiando la qualunque, restano tra i momenti che più mi esaltano del mio lavoro (a parte la settimana che mi serve per riprendermi), quindi, figuriamoci se delego la carta a qualcuno.

[Salieri D'Amato]

Bravo Ronzi, bel servizio per il cliente. Anche in considerazione che penso tu studi anche i vini adatti ai tuoi piatti, magari non proprio come un enoteca ma comunque con attenzione.

Se posso chiedere, approssimativamente in che zona hai sede?

[Ronzinante]

Bravo Ronzi, bel servizio per il cliente. Anche in considerazione che penso tu studi anche i vini adatti ai tuoi piatti, magari non proprio come un enoteca ma comunque con attenzione.

Se posso chiedere, approssimativamente in che zona hai sede?

Modena
I limiti della mia carta di cui parlavo prima sono in buona parte legati proprio agli abbinamenti, nel senso che una decisa quota di questa è occupata da lambruschi,
nelle tre varianti tradizionali (Grasparossa, Sorbara, Salamino di Santa croce),con l'aggiunta di qualche Reggiano e diversi metodo classico, che adesso vanno parecchio.
Poi, cerco di aggiungere altre cose, ma la nostra cucina, tradizionale, con il lambrusco, si sposa perfettamente.

[marziano]

molto interessante ronzinante.
molto.
i rapporti commerciali sono una della mie fisse: soprattutto il mondo della distribuzione del vino credo sia davvero, davvero... stronzo.

Sagna, Moon Import, Sarzi Amadè, Meregalli...
minchia che potere hanno?

[Vinz Clortho]

Beh, 60-70 vini in carta non sono per nulla pochi.
Io sono un fissato monotematico e per me la carta dovrebbe essere: territorio territorio e territorio. Poi ovvio dipende anche dove sta il ristorante.
Fosse stato un altro periodo storico un salto dal Ronzinante lo si faceva, ma purtroppo non frequento più Modena.

[TD]

grande invidia per gli esperti di vini, le volte che ho avuto il piacere di essere al tavolo con uno che ne sapeva, a parte bere bene ma mi sono goduto molto di più quello che dovevo mangiare per gli abbinamenti, soprattutto poi il dopo è stato fantastico poca pesantezza e effetti collaterali, certo se ti sfondi è diverso, ma se bevi bene e in maniera moderata/giusta è tutta un'altra cosa

[Gargarozzo]

Ronzinante,
nel post lockdown (al netto di palle varie, regolamenti, impegni personali...) potrebbe essere un'idea fare un raduno forumistico enogastronomico da te!

[Ronzinante]

molto interessante ronzinante.
molto.
i rapporti commerciali sono una della mie fisse: soprattutto il mondo della distribuzione del vino credo sia davvero, davvero... stronzo.

Sagna, Moon Import, Sarzi Amadè, Meregalli...
minchia che potere hanno?

Io il lambrusco lo compro direttamente dai produttori, e per il resto lavoro con tre distribuzioni, una abbastanza grande e due decisamente più piccole; beh il segreto credo sia questo: non dipendere da nessuno e lavorare il più possibile con i piccoli

[Ronzinante]

Beh, 60-70 vini in carta non sono per nulla pochi.
Io sono un fissato monotematico e per me la carta dovrebbe essere: territorio territorio e territorio. Poi ovvio dipende anche dove sta il ristorante.
Fosse stato un altro periodo storico un salto dal Ronzinante lo si faceva, ma purtroppo non frequento più Modena.

Concordo. Io una ventina di lambruschi li ho, poi piuttosto che prosecco (che comunque devi avere perchè poi c'è sempre chi si lamenta) meglio pignoletto, trebbiano e spergola, un bell'uvaggio quest'ultima, zona del reggiano, riscoperta negli ultimi tempi. Però a Modena di fermo non c'è quasi nulla, quindi devi necessariamente spaziare su tutto il territorio.

[Ronzinante]

grande invidia per gli esperti di vini, le volte che ho avuto il piacere di essere al tavolo con uno che ne sapeva, a parte bere bene ma mi sono goduto molto di più quello che dovevo mangiare per gli abbinamenti, soprattutto poi il dopo è stato fantastico poca pesantezza e effetti collaterali, certo se ti sfondi è diverso, ma se bevi bene e in maniera moderata/giusta è tutta un'altra cosa

Avere di fianco qualcuno che ha dimestichezza aiuta sicuramente, ma alla fine chiunque, anche senza essere sommelier, può imparare come muoversi. Le cose veramente importanti da sapere sono poche; quel che conta è la curiosità, la voglia di sperimentare, e soprattutto bere, bere molto, e di tutto.

[Ronzinante]

Ronzinante,
nel post lockdown (al netto di palle varie, regolamenti, impegni personali...) potrebbe essere un'idea fare un raduno forumistico enogastronomico da te!

Per me benissimo. Mi presto volentieri per farvi fare una full immersion di modenesità. Tra l'altro ho un locale piccolo (due salette da 25 posti ciascuna), quindi si riesce a stare anche tranquilli.

[Parakarro]

Ci sono carte dei vini di ristoranti che sembrano fotocopiate, perchè ormai il mercato è in mano ai distributori.

tu dici?

a me i distributori sembreno sempre in bilico tra la disperazione ed il fallimento
la maggior parte si trovano in catalogo 1 o 2 referenze belle, 1 o 2 referenze commerciabili con buona rotazione e una marea di etichette fuffa o di difficile rivendita

prendiamo i nomi sopratictati...
a Sagna gli togli Cristal e DRC cosa gli resta? ha in pancia Ronchi di Cialla ma quanto se ne vende?
Meregalli senza Tenuta san Guido e Bolliger resterebbe solo con Oddero, Pfisker e Boscarelli che sono ottimi ma non c'è mai la fila per comprarli
e così potrei andare avanti perchè il catalogo di Moon Import deve ringraziare il cielo che siano tutti impazziti per Selosse altrimenti hai voglia a faticare per vendere quel catalogo.... Heres salta un giorno si e l'altro pure con prodotti inguardabili a prezzi impossibili... CDV (compagnia del vino) senza Pol Roger non avrebbe nemmeno senso e così via... Per assurdo male non è il catalogo Antinori (a parte che spingono troppo i vinio dei Cottarella's)

Poi ci sono "nuove" disptribuzioni abbastanza specializzate che vivono giorni di gloria (come Caves de Pirenne e Proposta Vini) perchè magari privilegiano i vini naturali o sono incentrate su vini del momento (chi ha in pancia un sacco di champagne o di Borgogna come Cavalli o Ringo) o perchè negli anni ha selezionato solo aziende davvero valide non fagocitando nomi solo per fare numero...

[TD]

grande invidia per gli esperti di vini, le volte che ho avuto il piacere di essere al tavolo con uno che ne sapeva, a parte bere bene ma mi sono goduto molto di più quello che dovevo mangiare per gli abbinamenti, soprattutto poi il dopo è stato fantastico poca pesantezza e effetti collaterali, certo se ti sfondi è diverso, ma se bevi bene e in maniera moderata/giusta è tutta un'altra cosa

Avere di fianco qualcuno che ha dimestichezza aiuta sicuramente, ma alla fine chiunque, anche senza essere sommelier, può imparare come muoversi. Le cose veramente importanti da sapere sono poche; quel che conta è la curiosità, la voglia di sperimentare, e soprattutto bere, bere molto, e di tutto.

verissimo mi sono state spiegate un paio di cose semplici che mi hanno aiutato a scegliere i prodotti giusti, però quando sei con uno che ne sa è tutt'altra cosa, che poi quello che ne sa è quello che ti fa scoprire le chicche che magari non costano una fucilata ma fanno fare bella figura

[Gargarozzo]

Sul bere molto ci sono, curiosità e voglia di sperimentare idem, di certo è che peró mi mancherebbe il capitale per innescare un'attività in un periodo cosí infausto e nebuloso.