[O.T.] Consiglio: Una ricetta facile facile per far colpo?

[AlexSmith]

'sto saccoccio mi intriga...

Occhio al colesterolo...

Trigliceridi e colesterolo LDL sotto la soglia minima, grazie

[MauroG]

Sono alcuni anni che cuocio tutti gli arrosti e la carne a bassa temperatura.

I risultati sono ottimi, specialmente se ami la carne "rosé".

La tenerezza é sublime e ti permette di rischiare molto meno a livello cottura e sopratutto ti permette di mangiare molto piu' sano!

Un esempio pratico: Quando faccio della carne arrosto come menu' , mi permette di tenere tutto il tempo del servizio la carne a 105° , senza bisogno di preoccuparsi di passare la cottura o che la carne indurisca.

Se vuoi i tempi di cottura di ogni tipo di carne o altre spiegazioni non esitare a domandarmi in mp, se ti fa' piacere.

Anche a me interessa capire meglio, anche perchè il mio forno non riesce mai ad essere molto caldo

[Helmut]

Trigliceridi e colesterolo LDL sotto la soglia minima

Mangiati la pelle del pollo e ti si alza subito.

(il colesterolo...altro é piu' difficile... )

[Parakarro]

questa sera:
costolette d'agnello arrosto... le ho fatte già preparare dal macellaio perfette con il manico bello pulito e divise in due carrè uguali... sono a marinare fino a questa sera in olio evo, rosmarino e pepe... poi le infilerò in forno a 180° per 20\25 minuti... le staccherò una ad una e un insalatina sgrassante come contorno...
incredibilmente sono indeciso per il vino... cercavo in cantina una bottiglia di barbera bella vecchia ma non vado più indietro del 2004... quindi ho abbandonato il piemonte per un Ilatraia 2007 (maremma bastarda)
proseguirò con pasticceria spudoratamente acquistata in pasticceria con vin santo Fiordilej e chiuderò con distillato francese e sigaro toscano (mia nuova passione )

alla fine ho inciso le costolette poi le ho fatte prima rosolare con burro, sale grosso, rosmarino e sfumato con vino bianco... tolte daL fuoco ho inserito nelle incisioni dei pezzetti di lardo.....poi messe in cartoccio di carta da forno con timo, aglio e sughetto rimasto nella pentola... conclusa la cottura in 10 minuti nel forno a 210°

S-T-R-E-P-I-T-O-S-E

grande pure il cognac con cuyi ho accompagnato il mio bel sigaro toscano riserva

ps
con il saccoccio ti danno pure le spezie... il tutto per poco piu' di un euro...'zzo vuoi di più!?

[Stef]

stef mica ho capito cos'è me lo spieghi bene?

io solo una volta ho fatto il petto d'anatra per 15 min in forno a 110 , bè molto buono tenero e dentro rosa appunto, ma tu quali altre carni fai?

pezzo di roastbeef? la carna bianca la preferisco cotta e quella rossa tiopo taglaita di manzo o filetto la preferisco rossissima dentro..

La cottura a bassa temperatura é un metodo che si puo' realizzare in piu' modi.
Alcuni forni sono forniti con accessori piu' o meno sofisticati; si trovano anche delle casserole e marmitte appositamente fatte per questo tipo di cottura.

Io personalmente, preferisco il metodo che si basa sulla cottura "aperta" e che prevede di creare una "crosta" tramite la rosolatura del pezzo di carne che si voule realizzare.

Perché creare una specie di "protezione"? Per impedire che i succhi e gli aromi della carne siano persi nelle cottura e impedire che le fibre della carne si stringano.

La rosolatura del pezzo di carne permette anche, di eliminare i grassi superflui ed eventualmente recuperare i succhi tramite "deglassage" e montare una salsa per accompagnare la carne.

Tutti i tipi di carne sono adatti, naturalmente cambiano i tempi e la temperatura di cottura.

Cerchero' di essere il piu' chiaro possibile e di evitare o semplificare i termini professionali.

Per cominciare bisogna seguire delle regole molto semplici:

-Il tempo di cottura é piu' o meno lungo per rapporto al peso, al tipo di carne e in base alla cottura desiderata (Esempio: Blue, al sangue, a punto , ben cotta).

-Tutti i tipi di carni sono fattibili , tranne la bistecchina e la scaloppina ...

-Vediamo i vari tipi di carne e le loro temperature in base al tipo di cottura desiderato.

Filetto di manzo 800 gr
Rosolare 5 min, tempo di cottura al forno 15 min, temperatura "à cœur" 55°C

Roast-beef 800 gr
Rosolare 10 min, Forno 2 Ore , 55°C

Arrosto di vitello, 800 gr
5 min, 1 Ora et 50 min, 60°C

Noce di vitello , 800 gr
10 min, 3 Ore , 60°C

Carré d'agnello, 180 gr
3 min, 30 min , 55°C

Petto di pollo, 180 gr
4 min, 45 min , 70°C

NB: Nell'ordine tempo di rosolatura , tempo cottura in forno e temperatura "à cœur" necessaria per pastorizzare l'alimento.

NB : Naturalmente ho portato degli esempi sul peso dei vari tipi di carne, é sufficente un po' di pratica per ritrovarsi facilmente.

Per i tempi sopra indicati é necessario riscaldare il proprio forno a 80° statico , alto e basso e mettere la carne in un piatto a forno senza alcuna aggiunta di matiera grassa e senza alcun sacchetto o strumento.

La cottura ottenuta sarà per le carni rosse "al sangue" per i volatili "jusqu'àu cœur". L'esperienza vi farà rapidamente trovare il tempo e il vostro punto di cottura ideale.


Andiamo a cominciare vedere un altro metodo, molto piu' preciso , ma che domanda della competenza , ma che credo sia alla portata di tutti quelli che vogliono veramente riuscire e comprendere.

Per ottenere dei risultati eccellenti (la pratica, la perseveranza sono molto utili nella vita e nel lavoro) dobbiamo cominciare per comprendere che i tempi di cottura cambiano NON PER RAPPORTO AL PESO , MA PER RAPPORTO AL LORO VOLUME (HXL).

Questo metodo é necessario per riuscire precisamente la cottura dei grossi pezzi di carne (arrosti di 3/4 kg).

Nel caso che tu voglia ancora approfondire , sarà un piacere cercare di spiegarti questo metodo, che senza presunzione, lo giudico ottimo per cuocere tutti i tipi di carne.

[NebbiosoSolare]

il mio consglio???birra ghiacciata e al limite patatine in busta.un paio di "trombe" e quando collassa vedrai che é tutta tua

[Stef]

Elegante, quasi improbabile, ma elegante . Niente da dire

[anxxur]

stef mica ho capito cos'è me lo spieghi bene?

io solo una volta ho fatto il petto d'anatra per 15 min in forno a 110 , bè molto buono tenero e dentro rosa appunto, ma tu quali altre carni fai?

pezzo di roastbeef? la carna bianca la preferisco cotta e quella rossa tiopo taglaita di manzo o filetto la preferisco rossissima dentro..

La cottura a bassa temperatura é un metodo che si puo' realizzare in piu' modi.
Alcuni forni sono forniti con accessori piu' o meno sofisticati; si trovano anche delle casserole e marmitte appositamente fatte per questo tipo di cottura.

Io personalmente, preferisco il metodo che si basa sulla cottura "aperta" e che prevede di creare una "crosta" tramite la rosolatura del pezzo di carne che si voule realizzare.

Perché creare una specie di "protezione"? Per impedire che i succhi e gli aromi della carne siano persi nelle cottura e impedire che le fibre della carne si stringano.

La rosolatura del pezzo di carne permette anche, di eliminare i grassi superflui ed eventualmente recuperare i succhi tramite "deglassage" e montare una salsa per accompagnare la carne.

Tutti i tipi di carne sono adatti, naturalmente cambiano i tempi e la temperatura di cottura.

Cerchero' di essere il piu' chiaro possibile e di evitare o semplificare i termini professionali.

Per cominciare bisogna seguire delle regole molto semplici:

-Il tempo di cottura é piu' o meno lungo per rapporto al peso, al tipo di carne e in base alla cottura desiderata (Esempio: Blue, al sangue, a punto , ben cotta).

-Tutti i tipi di carni sono fattibili , tranne la bistecchina e la scaloppina ...

-Vediamo i vari tipi di carne e le loro temperature in base al tipo di cottura desiderato.

Filetto di manzo 800 gr
Rosolare 5 min, tempo di cottura al forno 15 min, temperatura "à cœur" 55°C

Roast-beef 800 gr
Rosolare 10 min, Forno 2 Ore , 55°C

Arrosto di vitello, 800 gr
5 min, 1 Ora et 50 min, 60°C

Noce di vitello , 800 gr
10 min, 3 Ore , 60°C

Carré d'agnello, 180 gr
3 min, 30 min , 55°C

Petto di pollo, 180 gr
4 min, 45 min , 70°C

NB: Nell'ordine tempo di rosolatura , tempo cottura in forno e temperatura "à cœur" necessaria per pastorizzare l'alimento.

NB : Naturalmente ho portato degli esempi sul peso dei vari tipi di carne, é sufficente un po' di pratica per ritrovarsi facilmente.

Per i tempi sopra indicati é necessario riscaldare il proprio forno a 80° statico , alto e basso e mettere la carne in un piatto a forno senza alcuna aggiunta di matiera grassa e senza alcun sacchetto o strumento.

La cottura ottenuta sarà per le carni rosse "al sangue" per i volatili "jusqu'àu cœur". L'esperienza vi farà rapidamente trovare il tempo e il vostro punto di cottura ideale.


Andiamo a cominciare vedere un altro metodo, molto piu' preciso , ma che domanda della competenza , ma che credo sia alla portata di tutti quelli che vogliono veramente riuscire e comprendere.

Per ottenere dei risultati eccellenti (la pratica, la perseveranza sono molto utili nella vita e nel lavoro) dobbiamo cominciare per comprendere che i tempi di cottura cambiano NON PER RAPPORTO AL PESO , MA PER RAPPORTO AL LORO VOLUME (HXL).

Questo metodo é necessario per riuscire precisamente la cottura dei grossi pezzi di carne (arrosti di 3/4 kg).

Nel caso che tu voglia ancora approfondire , sarà un piacere cercare di spiegarti questo metodo, che senza presunzione, lo giudico ottimo per cuocere tutti i tipi di carne.

Tanto di cappello, Stef.
Ma tutto ciò mi fa sentire assai ignorante.
Nemmeno sotto tortura avrei confessato di poter cuocere la carne nel forno a 60°.

[Stickman]

un cuoco di milano, vecchissimo, chiamava brùsa padèe (brucia padelle) i colleghi non avvezzi alla cottura lenta, a parer suo il miglior modo per ottenere piatti di qualità.

[Pim]

Stef davvero molto interessante!
Ho scoperto ora che quindi anche cuocendo a bassa temperatura posso scegliere cmq il tipo di cottura che preferisco, senz'altro mi cimenterò in questa pratica.
Ricapitolo la rosolatura in padella, poi il resto nel forno statico ( precedentemente scaldato a 80°) alla temperatura indicata.

Questo tipo di cottura è cmq dispendioso, un forno elettrico che va per 2 o 3 ore incide cmq sulla bolletta, devo trovare quindi altri "plus" rispetto a una cottura più tradizionale:
si può affermare che la carne cosi cotta ne acquista anche in morbidezza?

[Stef]

Stef davvero molto interessante!
Ho scoperto ora che quindi anche cuocendo a bassa temperatura posso scegliere cmq il tipo di cottura che preferisco, senz'altro mi cimenterò in questa pratica.
Ricapitolo la rosolatura in padella, poi il resto nel forno statico ( precedentemente scaldato a 80°) alla temperatura indicata.

Questo tipo di cottura è cmq dispendioso, un forno elettrico che va per 2 o 3 ore incide cmq sulla bolletta, devo trovare quindi altri "plus" rispetto a una cottura più tradizionale:
si può affermare che la carne cosi cotta ne acquista anche in morbidezza?

Prova, ti posso garantire che una carne cosi tenera non l'hai mai mangiata.

No, non é dispendioso. Perché? Semplice.

Quando tu cuoci un arrosto di 3 kg a 180° in forno alla fine ti ritrovi con un arrosto di 2 kg e 400 gr.
Quandi lo cuoci a 80° alla fine ti ritrovi con 2 kg e 800 gr.
Senza contare quello che guadagni in salute.

Domani faccio un filetto di maiale all'aceto balsamico e miele accompagnato di un gratin di patate, pomodoro e limone, senza crema naturalmente e sopratutto a 80°.

Non ti prometto niente, ma se ho tempo ti filmo la progressione di questo piatto.

Tieni ti faccio vedere quello che ho venduto oggi ai miei clienti.



Cernia "rosé à l'arrête" , Riso Asparagi e Olio Essenziale de la Garrigue.

[MauroG]

grande steff grazie per i consigli!!!

[Pim]

lo voglio anche io

"filetto di maiale all'aceto balsamico e miele accompagnato di un gratin di patate, pomodoro e limone, senza crema naturalmente e sopratutto a 80°"
dimmi tutto minuto per minuto ( posso evitare il limone e mi spieghi che vuol dire senza crema, da dove ti veniva l'dea della crema!!!) , anzi scambiamo i cell e facciamolo insieme!!!!

Cos'è l'olio essenziale de la Garrigue? io conosco solo olio essenziale per i massaggi.....

[Parakarro]

grande stef

su "dissapore" c'è una bella discussione sulla cottura a bassa temperatura

http://www.dissapore.com/primo-piano/la ... o-bottura/

[anxxur]

Vedo una Pimpi lanciatissima... Fabrizio, preparati a nuovi assaggi!


Stef, ma il concetto della bassa temperatura vale anche per il pesce (quella cernia come l'hai fatta, per esempio)?